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Le blog de cuisine de Taous

15 novembre 2008 6 15 /11 /novembre /2008 17:53

Polonais aux noix et au café



Gâteau
1 c s de cacao en poudre
4 œufs ( blancs séparés des jaunes)
100 gr de sucre glace
1 c à s de chapelure fine
1 c à s de sirop au café*
180 gr de noix finement hachées

Garniture et décor :
½ portion de crème au beurre mousseline au café**
3 c à s de nappage à l’abricot***
1 portion de glaçage au café****
Cerneaux de noix
Grains de café au chocolat
30 gr de noix grossièrement hachées

Faîtes fondre le cacao ds 1 c à s d’eau chaude.
Fouettez les jaunes et le sucre glace jusqu’à ce que ce qu’un ruban se forme
Mélangez doucement le cacao fondu au mélange jaune/sucre. Ajoutez la chapelure
Le sirop de café et les noix en poudre.

Battre les blancs avec 1 pincette de sel, incorporez les délicatement au mélange précèdent.

Beurrez un moule à charnière et versez l’appareil dedans et cuire pdt 45 min à 180° th. Ensuite laisser reposer 5 min (Sortir le gâteau du moule et mettre sur une grille pour le faire refroidir c'est mieux ça évite l'humidité sous le gâteau)


Coupez le gâteau danss l’épaisseur ; Étalez la crème au beurre sur l’un des disques et puis poser le second dessus. Enduisez le gâteau de nappage à l’abricot puis marquez le complètement avec le glaçage au café.

Décorer avec les cerneaux de noix, et les grains de chocolat et les noix concassés...laisser reposer avant de démouler

Ma toute petite touche perso déco : En plus du glaçage café (j’ai mis qu'une fine couche et compléter par un glaçage chocolat, j'ai couvert les noix et avec une fourchette j'ai fait des pointes ...et 1 petite déco avec des brisures de macarons ....


Pour le nappage abricot:
faire fondre à feu doux 125 gr de confiote d'abricot avec 3 c à s d'eau. Passez après le tout dans une passoire fine en pressant bien. Ce nappage se conserve au frigo pdt 2 semaines ds une boîte hermétiquement fermée. Réchauffer avt utilisation.



Crème au beurre mousseline
70 gr de sucre
3 jaunes d'oeuf
150 gr de beurre ramolli
1 c à s de café lyophilisé dilué ds 1 c à s d'eau chaude.

Faire fondre le sucre à feu doux avec 4 c à s d'eau froide porter à ébullition et laisser bouillir jusqu'à ce que le sirop atteigne 115° C et fasse des petites bulles.
Fouettez légèrement les jaunes, versez progressivement le sirop chaud en fouettant sans arrêt. Continue jusqu'à ce que le mélange refroidisse==> il doit blanchir et épaissir.
Travailler le beurre jusqu'à ce qu'il soit pâle et crémeux. Incorporez-le progressivement au mélange précédent. Ajoutez le café refroidi
Mettre au frais jusqu'au moment de l'utiliser

Pour la crème au beurre , travaillez la vigoureusement pour qu'elle est du corps et devienne aérienne et mousseux quand vous la ressortez du frais...

Glaçage au chocolat
Portez doucement à ébullition 20 cl de crème fraîche. Arrêtez le feu et incorporez 150 gr de chocolat finement râpé. Remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu .Laissez refroidir en remuant de temps en tps. Ce glaçage s'emploie tiède voire chaud (il doit être liquide)

Glaçage café
Ce glaçage s'étale chaud car il se craquelle assez vite.
200 gr de sucre glace tamisé
7 à 8 c à s d'eau bouillante
1 c à s de café lyophilisé dilué ds 1 c à s d'eau chaude

Incorporez le sucre tamisé ds l'eau bouillante en remuant jusqu'à ce que le mélange soit lisse et couvre le dos de la cuillère. Ajustez la quantité d'eau ou de sucre pr obtenir la bonne consistance. Ajoutez le café dilué
Mettez le bol ds un bain marie et faire chauffer 1 à 2 min. utilisez le glaçage chaud.

Si j'ai un conseil à donner : C'est de très bien mélanger votre nappage café et de l'utiliser bien chaud aussitôt car il se cristallise rapidement. j'en ai fais l'amère expérience ! je l'ai utilisé 2 jours après, n'ayant pas le temps de faire le biscuit le même jour bien que réchauffé au bain marie le nappage à peine je l'ai versé qu'il a figé et au séchage j'ai rencontré un ou 2 morceaux agglomérés donc utiliser le tout de suite !

source : Les meilleurs gâteaux de Barbara Mahler ( un superbe livre !)

Cette photo ne rend pas justice à ce très bon gâteau !
 

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commentaires

Patricia Maéva 19/11/2008 14:18

Il est super beau et ça donne l'eau à la bouche, moi qui adore les douceurs, en espérant que je n'ai pas une carie avec toutes ces douceurs que j'ai mangé ces dernières années, je verrais demain... ;-)

CARAMBAOLE :0114: 15/11/2008 19:34

bonjour,votre blog est tres agréable
a voir et a lire

Taous 15/11/2008 21:27


Merci Carambaole et merci pour ton commentaire et ta viste