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Le blog de cuisine de Taous

24 décembre 2008 3 24 /12 /décembre /2008 10:20

Toujours avec l'aimable autorisation du chef S D, je vous convie vivement à essayer cette recette qui conviendra parfaitement  pour un repas de fête comme pour un repas informel...

Pour vous faire saliver, ma copine Cécile m'a sauvé la mise avec ses photos (Merci ma belle)  ! car les miennes étaient archi moches !





12 à 18 coquilles
300 gr de légumes de saison *
de l'huile d'olive


Débarrassez les noix de leur coquilles, séparez les du corail en réservant les barbes.

Taillez les légumes en julienne.


Étuvez les légumes en les faisant d'abord revenir ds un peu huile d'olive, mouillez d'un peu d'eau, assaisonnez et laissez cuire tout en les gardant croquant c essentiel.
Point important: les légumes seront cuits séparément car eur cuisson est différente

 ici ns avons utilisé de la carotte, de la courgette et du panais, ce dernier m'a agréablement surprise car je l'utilise exclusivement en purée et là en légume d'accompagnement coupé julienne c'est tip top !


Pour une meilleure cuisson à l'étuvée , procédez comme sur l'image, coupez une feuille sulfurisée à la dimension de votre récipient de cuisson , faire un ti trou au centre et couvrez vos légumes avec, en essayant de faire coller le papier sur les légumes; ce qui leur donnera du moelleux et une couleur éclatante mieux que ne le fera un couvercle classique qui lui donnera de la condensation et cuira trop vite les légumes ....

Confectionnez un fumet avec les barbes et les parures de légumes.**

 Pour le fumet

Les barbes des noix de st jacques
les parures de légumes sauf ne pas en mettre trop de panais
Échalote
1 peu d'huile d'olive
1 poireau
25 cl de crème
5 gr de curcuma
avec 1 mini bouquet garni ( 1 feuille de laurier et un brin de thym)

il convient de plonger les barbes ds de l'eau vinaigrée et de les laisser de côté pdt au moins 1/2 h et ensuite de les rincer ds plusieurs eaux jusqu'à ce que l'eau devienne claire et moins visqueuse...Ds un fait tout faire revenir les parures de légumes + l'échalote +les barbes coupés ...mélangez bien et mouillez ensuite à hauteur en laissant cuire à frémissement pdt 20 min.

Au bout de ce temps, passez l'ensemble au chinois. Remettre le jus obtenu sur le feu vif et laissez le fumet réduire de 2/3. Crémez et réduire, ajoutez alors le curcuma. Donnez quelques bouillons et eteignez le feu. Réservez.
 
Ne Salez qu'à la fin!!

Ds une poêle huilé ou à la limite beurrée, faire revenir vite fait, les noix de st jacques ainsi que les coraux pour leur donner une coloration dorée.

Garnir de légumes, vos assiettes ou à défaut comme ici de petits ramequins, posez dessus 2 à 3 noix par personne ainsi que du corail dorés, nappez les de sauce au curcuma que vs aurez préalablement émulsionnée pr lui donner l'air d'une écume et posez dessus délicatement une tuile dont je vous donne la re7 ds un autre post pour ne pas vous effrayer si je la met ici ce qui vs donnera l'impression de ne jamais arriver à faire ce plat fort simple et facile !

 

 

 

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commentaires

Rafa 27/01/2009 15:44

Merci à vous deux !!